Desde la década del noventa, la industria alimentaria fue reduciendo las enormes cantidades de grasas saturadas de sus productos, pero la realidad indica que su reemplazo no fue mucho mejor porque, en algunos casos, hay grandes cantidades de azúcares y muchos productos son menos saludables que los originales.
Además, tampoco se evitó que la población general esté consumiendo más grasas saturadas de lo recomendado y también más azúcar. Por esta razón, un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Pennsylvania analizó cómo eliminar la mayor cantidad posible de grasas saturadas, sal y azúcar de los alimentos más populares de los Estados Unidos, pero manteniendo su sabor.
Según el nuevo estudio, publicado en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, el truco sería relativamente fácil: reemplazar estos nutrientes excesivos por hierbas y especias saludables, pero con un equilibrio adecuado, dado que el sabor importa y mucho.
Mantener el sabor de las comidas cuidando la salud
La profesora asociada de ciencias nutricionales de la universidad Kristina Petersen señaló que la enfermedad cardiovascular es la principal causa de mortalidad a nivel mundial y que limitar la ingesta de grasas saturadas y sodio son recomendaciones clave para reducir su riesgo. Sin embargo, una de las barreras para reducir la ingesta de estos ingredientes es el sabor de la comida.
“Si queremos que la gente consuma comida sana, debe tener buen sabor. Por ello, es tan importante nuestro hallazgo de que los participantes preferían algunas recetas en las cuales la mayor parte de la grasa saturada y la sal se habían reemplazado por hierbas y especias”, expresó.
Para el estudio, los investigadores usaron una base de datos representativa a nivel nacional de los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) y la llamada Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, con el objetivo de identificar alimentos más populares que suelen poseer una elevada cantidad de sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas. Algunos ejemplos serían pasteles de carne y de pollo, macarrones con queso y brownies.
Posteriormente, trabajaron con expertos culinarios para desarrollar tres versiones de estas recetas: la primera contenía cantidades típicas de grasa saturada, azúcar y sal, la segunda receta era una versión mejorada donde se eliminaba el exceso de grasas saturadas, azúcar y sal; y la tercera, era igual que la segunda, pero con hierbas y especias agregadas, como ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, cayena, comino, romero, tomillo, canela y extracto de vainilla.
Una nueva versión más saludable de comidas fue aprobada por los comensales
Como ejemplo, los macarrones con queso incluyen manteca salada, leche al 2%, queso americano y sal. Su versión mejorada incluía manteca sin sal, reduciendo el sodio hasta un 75% respecto a la receta original. También se sustituyó la leche por leche desnatada y parte del queso americano fue sustituido por queso bajo en grasa y sin sal extra. Finalmente, para su versión nutricionalmente mejorada, se añadió cebolla en polvo, ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimentón y canela.
A continuación, se realizaron pruebas de sabor a ciegas con estas recetas y los consumidores evaluaron las tres versiones de cada plato, calificando aspectos como el sabor general, sabor específico, apariencia y la textura. Según los resultados, los participantes afirmaron que les gustaron más las versiones más saludables y con mayor sabor casi igual que sus versiones originales. Contrariamente, las versiones más saludables de la pizza de queso, macarrones con queso y pastel de pollo no llegaron a gustar tanto como sus versiones originales.
La profesora Petersen dijo que con el estudio se demostró que es posible una reducción significativa del consumo excesivo de nutrientes modificando recetas populares y que estos cambios fueron aceptables por los consumidores. “Esto sugiere que se deben realizar más investigaciones para ver cómo implementar esto de manera más amplia, cómo educar a las personas para que realicen este tipo de cambios. Estos hallazgos podrían aplicarse al suministro de alimentos porque la mayoría de lo que se consume hoy en día son comidas preparadas, y estos cambios podrían tener un profundo impacto en la salud de la población”, dijo.