Cortar cebolla puede convertirse en un pequeño desafío en la cocina: aunque pongas un trapo húmedo cerca, te pongas antiparras o dejes correr agua, las lágrimas suelen aparecer igual. La razón no es un misterio: es química pura.
Por qué lloramos al cortar cebolla
Cuando rompemos las células de la cebolla con el cuchillo, se libera una sustancia volátil. La alliinasa, una enzima presente en la cebolla, convierte los compuestos naturales en óxido de propanotial, un gas que asciende y llega a los ojos.
Al contacto con la humedad ocular, este gas forma un leve ácido sulfúrico, que provoca ardor y hace que el cuerpo produzca lágrimas para defenderse.
Este efecto se intensifica dependiendo de varios factores:
.La temperatura del ambiente
.El tipo de cebolla
.El grado de frescura
Además, la mayor concentración de estos compuestos sulfurosos se encuentra en la raíz de la cebolla, por lo que manipular esa parte al comienzo genera un flujo más intenso de gas irritante.
Dos trucos para reducir el lagrimeo
Afortunadamente, hay maneras de suavizar la reacción sin recurrir a métodos extremos:
1-No cortar la raíz al principio: la base de la cebolla concentra la mayor cantidad de compuestos sulfurosos. Comenzar a picar desde la parte superior y dejar la raíz para el final hace que el gas se libere más lentamente, disminuyendo el ardor.
2-Enfriar la cebolla antes de cortarla: guardarla en la heladera durante 30 minutos antes de usarla ralentiza la acción de la enzima que produce el gas. Cuando la cebolla está fría, se liberan menos compuestos volátiles, y el efecto sobre los ojos es mucho más suave.
Si se combinan ambos trucos, el picado se vuelve mucho más cómodo, lo que evita lágrimas innecesarias y hace que cocinar con cebolla sea casi un placer.