Aunque en la actualidad van surgiendo diferentes nuevos aderezos, muchas veces preferimos los más antiguos, esos que sirven para condimentar varias comidas, que no pasan de moda y a los que se le descubren cada vez más beneficios. Uno de ellos es el aceite de oliva, pero hay otro líquido de uso muy común en la cocina: el vinagre.
La palabra vinagre, como explica la Universidad de Harvard, procede del fránces “vin aigre” que significa “vino agrio”, su origen se remonta al año 5.000 a.C. en Babilonia y ya se usaba tanto en la cocina como en forma de bebida, conservante e, incluso, medicina. Según la leyenda, su descubrimiento fue por casualidad, cuando un vino olvidado quedó almacenado durante meses, fermentó y se volvió amargo.
El vinagre no es más que una combinación de ácido acético y agua obtenido tras una fermentación de dos pasos: en primer lugar, una levadura se alimenta del azúcar o almidón de cualquier líquido de origen vegetal, como frutas, cereales integrales, papas o arroz y de ahí a que existan vinagres de diversos orígenes. Este líquido fermenta hasta convertirse en alcohol y, en un segundo paso, el alcohol se expone al oxígeno y a la bacteria Acetobacter, para fermentar nuevamente durante semanas o meses, formando el vinagre.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) exige en los Estados Unidos que el vinagre concentre un mínimo de un 4% de ácido acético, aunque puede llegar hasta el 8% en los vinagres de uso común. Si bien es cierto que el ácido acético es responsable de los sabores y olores ácidos y picantes que reconocemos, el vinagre también contiene vitaminas, minerales, aminoácidos y compuestos polifenólicos. Habitualmente su sabor es amargo, pero puede ser dulce o salado y algunos llegan a necesitar años de fermentación, como el vinagre balsámico, que puede dejarse fermentar hasta 25 años.
Usos del vinagre en la cocina
Respecto a su calidad nutricional, el vinagre es bajo en calorías, pero también en nutrientes: una cucharada de vinagre puede contener entre 2 y 15 calorías, según su origen, mientras que la mayoría de vinagres no contiene ni sodio ni azúcar, por lo que suele usarse como saborizante en dietas bajas en estas sustancias. Algunos vinagres son mezcla de jugo de uva y vinagre de vino, por lo que pueden contener azúcar. Hay que estar atento a las etiquetas y la lista de ingredientes, en este caso.
En cuanto a los posibles usos del vinagre en la cocina, su acidez suele potenciar el sabor de algunos alimentos, motivo por el que suele usarse como aderezo en ensaladas, adobos, salsas y otros platos. Además, también puede cambiar la textura de los alimentos al ser capaz de romper la estructura química de las proteínas, como cuando se usa de adobo para ablandar carnes y pescados.
Por su parte, el vinagre también puede usarse como conservante, como ya se hacía hace miles de años, en este caso para encurtir alimentos y prolongar su vida útil: los alimentos se remojan en una solución de salmuera hecha de vinagre, agua, sal y azúcar; aunque esto también cambiará el sabor del alimento en cuestión.
Tipos de vinagre
En cuanto a los tipos de vinagre disponibles, Harvard hizo un pequeño repaso de algunos comunes y su uso habitual, aunque existen más:
.Vinagre blanco destilado: elaborado a partir de un alcohol destilado, a menudo a partir de granos fermentados. Su acidez es ideal para encurtir, dado que no altera el color de frutas y verduras, aunque también es una opción popular y económica para la limpieza.
.Vinagre balsámico: elaborado a partir de mosto de uva fermentada. Su sabor es un poco más dulce y suave que otros vinagres, y es muy popular por su uso en ensaladas y adobos, o usado tras una reducción para rociarlo sobre fruta o helado.
.Vinagre de arroz: elaborado a partir de arroz fermentado. Es poco ácido, más suave y dulce, usado en platos con sabores asiáticos como el sushi, verduras encurtidas y salteados.
.Vinagre de vino: elaborado a partir de vino tinto o blanco. Tiene un sabor ácido y picante, que puede variar dependiendo del vino usado. Se utiliza en adobos y aderezos de ensaladas y para cocinar carnes y pescados.
.Vinagre de manzana: elaborado a partir del líquido de manzanas trituradas. Su acidez es más baja que otros, con un ligero sabor a manzana. También es de uso habitual en ensaladas, adobos y platos dulces.
.Vinagre de malta: elaborado a partir de cerveza fermentada sin lúpulo. Tiene un fuerte sabor ácido, y se usa en salsas y aderezos.
.Vinagre saborizado: se trata de una base de vinagre de vino que se infunde con purés de frutas o hierbas como romero o salvia para crear sabores determinados, usado en aderezos de vinagreta y adobos.