Muchas veces no es sencillo retirar de nuestras comidas los elementos que le dan sabor como la sal, los azúcares y las grasas saturadas. Los tres son factores que hacen que los alimentos sean más ricos y eso provoca que sea más complicado apartarlos a pesar de que no debería abusarse de ninguno de ellos. La solución fue planteada por un estudio de científicos de la alimentación que demostraron que, cuando en los platos se reemplazan por las especias, no solo son más saludables sino que pueden ser igual o más sabrosos.
Los especialistas de la Universidad de Penn State, en Estados Unidos, desarrollaron un experimento sencillo, pero clarificador. Eligieron una decena de recetas diferentes con grasas saturadas, azúcar y sal que son muy atractivas para el paladar. Otro factor para la selección fue la popularidad, por lo que recurrieron a grandes clásicos de los restaurantes de Estados Unidos como los macarrones con queso, albóndigas, brownies y el pastel de carne.
Con el menú elegido pidieron a una serie de chefs que cocinaran tres versiones de estos platos. La primera debía contener todos los ingredientes habituales sin restringir los azúcares, sal ni grasas saturadas. La segunda reducía las cantidades de estos elementos (por ejemplo, entre un 3% y un 25% menos de sal) y la tercera añadía a esta segunda versión especias como la pimienta, comino, canela, extracto de vainilla o ajo. Por ejemplo, para los macarrones se escogía con un queso de menos grasa y se aderezaba con ajo en polvo, pimentón y semilla de mostaza molida.
Recetas igual de sabrosas, pero más saludables
Después de la cocina llegaba el paso de los comensales. Casi un centenar de participantes pudieron probar los platos en una cata ciega y hacer su valoraciones. “Descubrimos que agregar hierbas y especias igualó el nivel de gusto por la comida original en siete de las 10 recetas. De hecho, a los participantes les gustaron algunas de las recetas más que las originales”, resumió Kristina Petersen, profesora de Ciencias de la Alimentación y autora principal del estudio.
Las nuevas versiones más sanas triunfaron como las más sabrosas. En concreto, los brownies y el pollo fueron alabados de manera unánime. También las albóndigas, el pastel manzana, los macarrones y los tacos lograron al menos la misma valoración que las versiones con las cantidades originales de sal, azúcares y grasas saturadas, según los datos hechos públicos en la publicación científica Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
Para los investigadores, esta prueba debe tenerse en cuenta porque moderar el consumo de sodio, grasas saturadas y azúcares rebaja las posibilidades de sufrir trastornos cardiovasculares y otros problemas de salud que aumentan el riesgo de una muerte temprana.
Comer bien y sabroso es posible, según los expertos
“Sabemos que una de las barreras clave para reducir la ingesta de estos ingredientes es el sabor de los alimentos. Si quieres que la gente coma alimentos saludables, tiene que saber bien. Por eso es tan importante nuestro hallazgo de que los participantes realmente preferían algunas de las recetas en las que gran parte de la grasa saturada y la sal se reemplazaron con hierbas y especias”, defendió Petersen en la presentación de los resultados.
Los autores del sabroso experimento esperan que esto abra los ojos a una parte de la población. “Demostramos que es posible una reducción significativa en los nutrientes consumidos en exceso con la modificación de estas 10 recetas y estos cambios son aceptables para los consumidores. Es importante destacar que estos hallazgos podrían aplicarse al suministro de alimentos porque la mayoría de los alimentos que las personas consumen se compran en forma preparada. Creo que eso tendría un profundo impacto en la salud de las personas”, culminó.